Distillatie van absint

Eerder gepost op Hyves, op 20 april 2008. Aangezien we geen Hyves-account meer hebben, voegen we dit uiterst belangwekkende verhaal hier toe.

Wie tegenwoordig naar de slijter stapt om een fles “gedistilleerd” te halen, loopt grote kans thuis te komen met een product dat in het geheel niet gedistilleerd is. Uiteraard is de alcohol ooit door distillatie versterkt, maar het uiteindelijke product is niets anders dan een mengsel van deze alcohol met smaak- en kleurstoffen uit de voedingsmiddelenindustrie. Men drinkt ze om dronken te worden en synthetische snoepjessmaken zijn daarbij populair. Gelukkig zijn er uitzonderingen, bijvoorbeeld dranken waarvoor kwaliteit in de mode is, zoals single malts.

Van absint leeft nog altijd het beeld van bittere, giftige en felgroene troep. Daarom zal de liefhebber van gedistilleerd er niet snel voor kiezen en de liefhebber van spannende en ranzige dranken juist wel.

Wat we in de Nederlandse winkels als absint aantreffen is dat doorgaans helemaal niet. Het zijn kunstmatig gekleurde oliemengsels en filtraten die als absint worden verkocht en die meestal volstrekt niet naar absint smaken. De Tsjechische producten zijn berucht, al denkt de doorsnee Nederlandse absintconsument nog altijd dat het echte spul uit Praag komt. Hij wil graag bedrogen worden, betaalt zich blauw aan Ersatz en denkt zelfs dat hij erop tript.

Echte absint is gedistilleerd, dat wil zeggen dat de oliën en aromatische bestanddelen middels maceratie (trekken in alcohol) gevolgd door distillatie worden geëxtraheerd. We laten graag zien hoe dat in zijn werk gaat.

Maceratie

Het maceraat maken we door de plantaardige bestanddelen te laten trekken in alcohol van ongeveer 85%. De basis wordt bepaald door anijszaad, venkelzaad en alsem (=absintalsem). Aanvullende kruiden in het recept zorgen voor diepte, achtergrond en “body”.

De venkel en anijs zijn van mediterrane herkomst. De alsem doet het goed in alle gematigde streken, dus hebben wij een eigen veld aangeplant met dit uiterst belangrijke ingrediënt.

Na het maceraat te hebben ingezet sluiten we de ketel hermetisch af en laten we het gedurende een etmaal trekken. Vervolgens verdunnen we het met water tot onder de 50%.

Vóór de distillatie

Als we straks hebben gedistilleerd zal het product nog groen worden gekleurd, met onder andere hysop en Roomse alsem. Dit gebeurt door deze planten onder geleidelijke verhitting in het distillaat te laten trekken. De kleuringskruiden die zijn overgebleven uit de vorige productiegang voegen we nu toe aan het maceraat voordat we gaan distilleren. Ze hebben aardig wat alcohol geabsorbeerd.

De distillatie zal een aantal fracties opleveren: de voor-, de midden- en de naloop. De middenloop zullen we gaan verwerken tot eindproduct. De voor- en naloop verzamelen we in het “foezelvat”. (Die naam is niet correct, omdat onder foezels strikt genomen hogere alcoholen verstaan worden die meekomen in de naloop van een alcoholdistillatie. Wij doen een aromadistillatie met een alcohol die al helemaal schoon is. Onze “foezels” zijn de bittere en ranzige componenten uit de planten die we niet in ons eindproduct willen hebben.) Het foezelvat bevat ook wat restanten uit een eerdere kleuring (plantaardig bezinksel). Al met al is het een wat viezig geheel.

De inhoud van het foezelvat voegen we bij het maceraat. De gedachte is dat een deel van wat er aan gewenste aroma’s en alcohol in zit meekomt in de middenloop, terwijl al het ranzige weer in de nieuwe foezelfracties terechtkomt. Hergebruik van “foezels” is absoluut vereist om een absint diepte te geven.

Distillatie

Uiteindelijk hebben we een tamelijk volle ketel en kan er gedistilleerd worden. We brengen de helm aan en plaatsen de ketel in een waterbad. Dit zorgt ervoor dat er zo gelijkmatig mogelijk wordt verhit: er ontstaan geen grote temperatuurverschillen binnen de ketel en er kan niets aanbranden.

Ondertussen maken we een beslag van roggemeel en water (niet te dik, zodat het nog wat kan vloeien). Daarmee dichten we alle verbindingen en naden af waaruit damp zou kunnen ontsnappen. Rogge heeft de eigenschap zelfs de kleinste kieren hermetisch te dichten. Het beslag hardt snel uit tijdens de verhitting. Mocht er onverhoopt overdruk ontstaan, dan barst het. Wel zo veilig.

In de helm plaatsen we een thermometer. Het gebruik daarvan is onder amateurs wat overschat. De meter zegt ons niets over de temperatuur van de vloeistof, noch over de damptemperatuur in de brug, en geeft enkel de damptemperatuur op dat specifieke punt in de helm aan. Wij kennen de ketel en kunnen wat met die informatie. Het belangrijkste is dat de thermometer aangeeft wanneer de ketel bijna op temperatuur is en de vlam omlaag gedraaid moet worden. Als de distillatie eenmaal loopt vertellen de alcoholmeter en de zintuigen veel meer dan een thermometer in de helm.

Aan de uitloop van de koeler bevestigen we een sifon waarin de alcoholmeter wordt geplaatst. Die werkt op soortelijk gewicht. Hoe meer alcohol, hoe lager de dichtheid en hoe dieper de meter zakt.

We verhitten met een propaanvlam. Terwijl de temperatuur oploopt zetten we de koelwaterstroom aan. Het koelwater loopt door een vat waarin een een spiraalvormige buis is aangebracht. Daarin condenseert de damp tot distillaat.

Als de temperatuur oploopt richting 80 graden Celsius begint er wat te vloeien. Een hemelse geur vult de ruimte. Allereerst vangen we de voorloop op. Die is gering want we werken met een schone (volledig “gerectificeerde”) alcohol. Toch is de voorloop wat scherp en er kunnen wat onzuiverheden uit de ketel in zitten.

Vervolgens schakelen we over op de middenloop, die we urenlang opvangen in fracties van 2 liter. In het begin komt het distillaat er op meer dan 80% uit. Dat loopt eerst langzaam en later wat sneller af richting 70.

Als de middenloop ver is gevorderd kan het distillaat wat gelig worden. Dat is de alsemolie. Er dreigen dan ook meer bitterstoffen mee te komen. Om deze minder vluchtige bestanddelen terug te laten vloeien in de ketel, leggen we een natte doek over de helm: een eenvoudig en effectief refluxmechanisme.

Juist voordat het distillaat te onzuiver wordt schakelen we over op de naloop. Alleen de ervaring leert wanneer dat is. Het waterbad kookt nu bijna en levert nauwelijks meer genoeg warmte om de ketel verder te verhitten. Daarom stoken we de naloop met directe verhitting af. Op zuiverheid komt het nu niet aan. Wel is het zaak om te voorkomen dat de boel aanbrandt (een fout die niet is te corrigeren).

De temperatuur loopt langzaam op richting 100 graden, het kookpunt van zuiver water, en het alcoholgehalte van het distillaat loopt af richting 0%. Op een gegeven moment is er niet meer genoeg alcohol om de oliën in oplossing te houden. Het distillaat slaat blind. We stoken door tot er bijna geen alcohol meer in de ketel zit.

Uiteindelijk hebben we een vat vol begeerlijke middenloop, een nieuw gevuld foezelvat en een dampende pot met uitgekookte planten. Die planten zijn uiteraard uitstekend afbreekbaar en kunnen met het snoeigoed op de composthoop.

Die middenloop is nog geen groene absint. Daartoe moet eerst worden gekleurd, zoals we hierboven hebben beschreven. Die “kleuring” is bedoeld om een karakteristieke geur en smaak toe te voegen. De groene kleur is eigenlijk een bijverschijnsel. Hoe onze kleuring precies wordt uitgevoerd is ons geheim…

Vervolgens wordt het gekleurde distillaat gelagerd en op sterkte gebracht (68%). Er vormt zich in de eerste weken na de kleuring veel bezinksel. De vloeistof wordt afgeheveld en gebotteld.

Het product is (eindelijk) klaar.

Het kan natuurlijk eenvoudiger. Je kunt simpelweg alcohol met alsem door een koffiefilter halen, bottelen en tegen woekerprijzen verkopen. Dan heb je authentieke absint in de verzonnen Praagse traditie.