Über Geschmack lässt sich streiten, luidt de dooddoener die we in het Nederlands kennen als ‘over smaak valt niet te twisten’. Wellicht dat men in de polder- en maaiveldcultuur verschillen niet graag in geschillen vertaalt, maar die kwestie zullen we hier laten rusten. Ook in Nederland komen we soms de omgekeerde variant tegen, dat over smaak juist wel te twisten valt. Duidelijk is dat beide varianten exact hetzelfde willen uitdrukken, namelijk dat smaak niet absoluut is, maar persoonsgebonden en mogelijk groepsgebonden.
Wat bedoelen we met smaak? Smaak is een zintuiglijke gewaarwording en tevens ons oordeel over die gewaarwording; onze voorkeur of afkeer. Het is vooral de laatste betekenis die ons hier interesseert. Smaak is dan een schier oneindig ruim begrip, waarin bijvoorbeeld ook de voorkeur voor barokmuziek of symbolistische poëzie is opgenomen. We zullen ons hierin beperken en de nadruk leggen op de smaak van levensmiddelen. Daarbij vertrekken we niet vanuit een concrete vraagstelling of hypothese, maar zullen we uiteenlopende sporen in de wereld van de smaak verkennen. In onze verwondering dringen vragen zich vanzelf op.
De populariteit van de dooddoener waarmee we begonnen doet vermoeden dat iedere discussie over smaak op voorhand vruchteloos is. Maar toch, in de wereld van de smaak springen verschijnselen in het oog die om duiding schreeuwen. Hoe kan het dat in het land van confit de canard, foie gras en Gevrey-Chambertin, een aftreksel van Chinese steranijs, zoethout en karamel tot nationaal aperitief werd verheven? Hoe kan het dat in zo’n land massaal Heineken gedronken wordt? Hoe kan het dat in de Duitse keuken zo veel waarde wordt gehecht aan de kwaliteit van de ingrediënten, terwijl de boel vervolgens categorisch om zeep wordt geholpen met goedkope smaakmakers in helse combinaties? Hoe kan het dat in Nederland alles ofwel naar niets smaakt, ofwel verborgen gaat achter oosterse smaakmakers met een nasmaak die al gauw drie dagen aanhoudt, terwijl er in het hele land bijna geen fatsoenlijke plak ham te vinden is?
Het aantal vragen is eindeloos en we hebben allerminst de ambitie om ze van concrete antwoorden te voorzien. Wel denken we dat wansmaak in veel gevallen duidelijk aanwijsbaar is en daarmee vinden we een vertrekpunt van waaruit we naar hartenlust over smaak kunnen twisten. Het zal dan niet volstaan om te roepen dat een gewoonte smerig is. We zullen trachten het hoe en waarom van de wansmaak waar mogelijk te onderzoeken en op zijn minst van een context te voorzien.
Van het snobisme (denk aan het wijnsnobisme) kunnen we dankbaar gebruikmaken om te illustreren hoe de zintuiglijke gewaarwording vaak van ondergeschikt belang is in het smaakoordeel en dat factoren in de sociale omgeving van doorslaggevend belang zijn, zoals reputatie, prijs, consensus en zelfs groepsdwang. De essentie van het snobisme is immers om geaccepteerd te worden in kringen die als “voornaam” gelden en dat kan alleen door de ongeschreven regels die binnen die kringen gelden te volgen, dat wil zeggen: met het juiste uiterlijk vertoon.
Het snobisme is wijdverbreid en eenvoudig te herkennen, maar ook in individuele gevallen kan het smaakoordeel bepaald worden door factoren die weinig met de zintuigen van doen hebben. Zo hield mijn vader vol dat Heineken een lekker pilsener was. Redelijkerwijs zou je denken dat een ieder eenvoudig zintuiglijk kan vaststellen dat het een pilsener van niets betreft, en dat het een wonder is dat er überhaupt ergens iets van verkocht wordt. Zo werkt het niet. Een Nederlands pilsener dat in heel Frankrijk gedronken wordt kon voor mijn vader nooit slecht zijn, neem ik aan. Rationalisatie en cognitieve dissonantiereductie zijn doorslaggevend in het smaakoordeel.
Dit is geen uitzonderlijk geval. Met de herintroductie van de absint hebben we gezien hebben we gezien hoe de markt werd overspoeld met onbetaalbare, ondrinkbare brol waar de consument warm voor liep, juist omdat het duur was, rijk aan thujon waarvan je zou gaan trippen, zodat dit wel het echte spul moest zijn. Beste lezer, laat dit goed tot u doordringen: als externe factoren voldoende gewicht in de schaal leggen, is de zintuiglijke gewaarwording volstrekt onbeduidend.
De meeste jonge jenever is gedegradeerd tot verdunde instustrie-alcohol in een fles. De doelgroep van dit product is dramatisch geslonken, omdat jenever die vieze borrel van opa was, en voor echte jenever is nauwelijks nog belangstelling. Hetzelfde product gebotteld als wodka verkoopt evenwel als warme broodje. Wodka is hip (en lekker?). Op vergelijkbare wijze zijn in België vaten vol oude jenever omgetoverd tot hippe Belgische whisky. In deze gevallen wordt de beleving van het product volledig bepaald door het etiket en niet door wat onder de kurk zit.
De komende weken (maanden, jaren?) zullen we wat terreinverkenningen doen in de wereld van de smaak, wanneer we zin hebben. We weten dat het een onredelijke wereld is. Wie zou willen volhouden dat er in een onredelijke wereld niet te twisten valt?
