Smaak

Über Geschmack lässt sich streiten, luidt de dooddoener die we in het Nederlands kennen als ‘over smaak valt niet te twisten’. Wellicht dat men in de polder- en maaiveldcultuur verschillen niet graag in geschillen vertaalt, maar die kwestie zullen we hier laten rusten. Ook in Nederland komen we soms de omgekeerde variant tegen, dat over smaak juist wel te twisten valt. Duidelijk is dat beide varianten exact hetzelfde willen uitdrukken, namelijk dat smaak niet absoluut is, maar persoonsgebonden en mogelijk groepsgebonden.

Wat bedoelen we met smaak? Smaak is een zintuiglijke gewaarwording en tevens ons oordeel over die gewaarwording; onze voorkeur of afkeer. Het is vooral de laatste betekenis die ons hier interesseert. Smaak is dan een schier oneindig ruim begrip, waarin bijvoorbeeld ook de voorkeur voor barokmuziek of symbolistische poëzie is opgenomen. We zullen ons hierin beperken en de nadruk leggen op de smaak van levensmiddelen. Daarbij vertrekken we niet vanuit een concrete vraagstelling of hypothese, maar zullen we uiteenlopende sporen in de wereld van de smaak verkennen. In onze verwondering dringen vragen zich vanzelf op.

De populariteit van de dooddoener waarmee we begonnen doet vermoeden dat iedere discussie over smaak op voorhand vruchteloos is. Maar toch, in de wereld van de smaak springen verschijnselen in het oog die om duiding schreeuwen. Hoe kan het dat in het land van confit de canard, foie gras en Gevrey-Chambertin, een aftreksel van Chinese steranijs, zoethout en karamel tot nationaal aperitief werd verheven? Hoe kan het dat in zo’n land massaal Heineken gedronken wordt? Hoe kan het dat in de Duitse keuken zo veel waarde wordt gehecht aan de kwaliteit van de ingrediënten, terwijl de boel vervolgens categorisch om zeep wordt geholpen met goedkope smaakmakers in helse combinaties? Hoe kan het dat in Nederland alles ofwel naar niets smaakt, ofwel verborgen gaat achter oosterse smaakmakers met een nasmaak die al gauw drie dagen aanhoudt, terwijl er in het hele land bijna geen fatsoenlijke plak ham te vinden is?

Het aantal vragen is eindeloos en we hebben allerminst de ambitie om ze van concrete antwoorden te voorzien. Wel denken we dat wansmaak in veel gevallen duidelijk aanwijsbaar is en daarmee vinden we een vertrekpunt van waaruit we naar hartenlust over smaak kunnen twisten. Het zal dan niet volstaan om te roepen dat een gewoonte smerig is. We zullen trachten het hoe en waarom van de wansmaak waar mogelijk te onderzoeken en op zijn minst van een context te voorzien.

Van het snobisme (denk aan het wijnsnobisme) kunnen we dankbaar gebruikmaken om te illustreren hoe de zintuiglijke gewaarwording vaak van ondergeschikt belang is in het smaakoordeel en dat factoren in de sociale omgeving van doorslaggevend belang zijn, zoals reputatie, prijs, consensus en zelfs groepsdwang. De essentie van het snobisme is immers om geaccepteerd te worden in kringen die als “voornaam” gelden en dat kan alleen door de ongeschreven regels die binnen die kringen gelden te volgen, dat wil zeggen: met het juiste uiterlijk vertoon.

Het snobisme is wijdverbreid en eenvoudig te herkennen, maar ook in individuele gevallen kan het smaakoordeel bepaald worden door factoren die weinig met de zintuigen van doen hebben. Zo hield mijn vader vol dat Heineken een lekker pilsener was. Redelijkerwijs zou je denken dat een ieder eenvoudig zintuiglijk kan vaststellen dat het een pilsener van niets betreft, en dat het een wonder is dat er überhaupt ergens iets van verkocht wordt. Zo werkt het niet. Een Nederlands pilsener dat in heel Frankrijk gedronken wordt kon voor mijn vader nooit slecht zijn, neem ik aan. Rationalisatie en cognitieve dissonantiereductie zijn doorslaggevend in het smaakoordeel.

Dit is geen uitzonderlijk geval. Met de herintroductie van de absint hebben we gezien hebben we gezien hoe de markt werd overspoeld met onbetaalbare, ondrinkbare brol waar de consument warm voor liep, juist omdat het duur was, rijk aan thujon waarvan je zou gaan trippen, zodat dit wel het echte spul moest zijn. Beste lezer, laat dit goed tot u doordringen: als externe factoren voldoende gewicht in de schaal leggen, is de zintuiglijke gewaarwording volstrekt onbeduidend.

De meeste jonge jenever is gedegradeerd tot verdunde instustrie-alcohol in een fles. De doelgroep van dit product is dramatisch geslonken, omdat jenever die vieze borrel van opa was, en voor echte jenever is nauwelijks nog belangstelling. Hetzelfde product gebotteld als wodka verkoopt evenwel als warme broodje. Wodka is hip (en lekker?). Op vergelijkbare wijze zijn in België vaten vol oude jenever omgetoverd tot hippe Belgische whisky. In deze gevallen wordt de beleving van het product volledig bepaald door het etiket en niet door wat onder de kurk zit.

De komende weken (maanden, jaren?) zullen we wat terreinverkenningen doen in de wereld van de smaak, wanneer we zin hebben. We weten dat het een onredelijke wereld is. Wie zou willen volhouden dat er in een onredelijke wereld niet te twisten valt?

Rationalisering

Steeds vaker gebeurt het, als ik een poging doe om mijn verstand te gebruiken en ergens iets zinnigs over te zeggen, dat ik direct het verwijt krijg dat ik “rationaliseer.” Dat is enigszins verontrustend. Eeuwenlang hebben we ervoor gestreden om ons verstand vrijelijk te mogen gebruiken, de vruchten daarvan te plukken en waar mogelijk kennis te vermeerderen. Het lijkt er sterk op dat daar nu iets grondig mis mee is en dat we terug moeten naar de middeleeuwen.

Wat is rationalisering? Het begrip stamt uit de psychoanalyse. Daarin is het een afweermechanisme waarmee iemand gemaakte keuzes probeert te legitimeren. Iemand doet een miskoop, maar komt daarmee in het reine door er vermeend rationele argumenten bij te slepen. Bijvoorbeeld: iemand koopt een fles nep-absint voor 200 euro (zijn naam zou Hafid Bouazza kunnen zijn) en beredeneert dan dat hij voor dat geld wel het echte spul heeft, waaraan hij de ware absintervaring kan beleven. Ondertussen heeft hij slechts voor duur geld een fles op alcohol getrokken kruidenthee gekocht.

In de moderne psychologie kennen we dit als cognitieve dissonantiereductie. Veel ellende in het leven is terug te voeren op onjuiste keuzes en opvattingen, maar door voor jezelf die keuzes te rechtvaardigen als de beste onder de gegeven omstandigheden kom je ermee in het reine. De dissonantie tussen opvatting en werkelijkheid valt weg.

Daar gaat het echter volstrekt niet om bij het modieuze verwijt dat je rationaliseert. De term komt nu uit de wereld van coaching en NLP, en heeft weinig te maken met academische psychologie. Zover ik in de gauwigheid heb kunnen nagaan stamt de NLP-versie van rationalisering van de gezinstherapeute Virginia Satir. Rationalisering wil volgens haar zeggen dat je logische en redelijke gedachten laat prevaleren boven je gevoelens, boven wat je “hart” je ingeeft, om anderen te tonen hoe intelligent je bent. Op die manier wordt het begrip ingezet in de aanval tegen alles wat redelijk is.

Coaches hebben daar alle belang bij. Door de rede buitenspel te zetten beschermen ze hun eigen leer van dwalingen. Wie zijn verstand gebruikt doorziet de sofismen van de leer, wie zijn verstand gebruikt ziet de ijdelheid van de beoogde doelstellingen en wie zijn verstand gebruikt is minder ontvankelijk voor esoterie. Veel meer dan verkapte esoterie is het gedachtegoed van die coaches immers niet.

Gaan we terug naar het oorspronkelijke begrip rationalisering, dan zijn het de coaches zelf die rationaliseren: zij voeren redenen aan om hun onredelijke opvattingen te legitimeren, om naar uw hart en vooral naar hen te luisteren, in plaats van naar uw verstand. Doet u dat niet! Uw verstand is wat u voor heeft op uw mededieren. Gebruikt u het om uw mislukkingen onder ogen te zien en te redden wat er te redden valt!

Fin

De aantrekkelijke receptioniste sprak me erop aan. Het is vreselijk jammer dat ik ermee ophoud. Dat is natuurlijk zo, maar ik ben te lui voor productiewerk en ik heb niemand kunnen vinden die geschikt is om voor mij een pot kruiden te distilleren als de kennis om het goed te doen hem in de schoot wordt geworpen. Kortom, het goede idee is er nog wel, alleen zijn er geen mensen meer om het uit te voeren.

Ze vertelde me dat diverse klanten niet gelukkig zijn met het nieuwe “nee” verkopen. Natuurlijk zijn er de bekende alternatieven, maar een slijter verkoos om helemaal geen absint meer te verkopen als de enige echte absint in Nederland niet meer verkrijgbaar zou zijn.

Voor complimenten zijn we inmiddels immuun, maar wat de receptioniste zei betekent wel dat onze boodschap hier en daar in Nederland daadwerkelijk is aangekomen. Eerlijk gezegd heeft dat mijn verwachtingen overtroffen. Er is erg goed en eerlijk werk geleverd.

Vandaag kende ik voor het eerst tijdens de afbouw van het absintproject een moment van tristesse.

Trouvailles

1.

De periode tot een eerstvolgende grote levering van kruiden overbrug ik door binnen de particuliere sector op zoek te gaan naar kruiden waar ik niet meer voldoende van heb. Die dienen dan zowel van goede kwaliteit als betaalbaar te zijn. In de detailhandel gaat de prijs van kruiden soms wel vier keer over de kop, terwijl er in de drankengroothandel nauwelijks speelruimte is. Een kilo goede anijs kost dan al vlug 25 euro, terwijl de calculatie van mijn productprijs is gebaseerd op ongeveer een kwart van dat bedrag.

Wat voor periode ik nu precies aan het overbruggen ben weet ik niet (daarover later meer), maar bij Makana was ik deze week met twee tientjes klaar voor een kilo anijs en een halve kilo zoete venkel (Foeniculum vulgare var. dulce), inclusief 6 euro verzendkosten. Dinsdagmiddag besteld, woensdagochtend bij de pakketpost. De zaden zijn van uitstekende kwaliteit. Dan heb je wat waar je blij van wordt! Als ik straks weer amateurstoker ben blijf ik daar zeker klant.

2.

Ik vind het jammer dat er in Duitsland zo weinig bourgognewijnen geïmporteerd worden. Van de week besloot ik om toch maar eens wat beter te gaan zoeken. Ik vond een vestiging van Jacques’ Wein-Depot op vijf kilometer van mijn huis. Dat viel niet tegen! Een aardig aanbod van Beaujolais Villages tot Gevrey-Chambertin, Beaune Premier Cru en daarnaast nog zo veel meer.

Ik vergat de bourgognes en bewonderde de Elzassers. Voor de gewurztraminer en de riesling hebben ze voor Turckheim gekozen — een niet bijster originele, maar toch wel erg goede keuze. De pinot blanc kopen ze in bij de buren in Ingersheim. Daar is wat voor te zeggen, maar louter uit Turckheimsentiment vind ik dat toch jammer.

Aardig is dat ze van alle wijndomeinen ook informatie en beeldmateriaal hebben. “Buiten de fles”-factoren spelen een rol van betekenis in de drankenwereld: het verhaal naast de smaak. Meer dan “aardig” is dat natuurlijk niet. Als lezer van deze weblog bent u ongetwijfeld voldoende ontwikkeld om dondersgoed te weten dat wijnpraat voornamelijk snobistische lulkoek is die hooguit zijdelings iets met smaakbeleving te maken heeft.

De grootste verrassing was wel het aanbod aan eetbaarheden: van kwaliteitspasta tot foie gras, plus zoetigheden als galettes bretonnes en karamel met zeezout.

Ik keer huiswaarts met een pinot blanc van Jean Geiler te Ingersheim, een vieux marc de Bourgogne, rillettes d’oie (excellent, voor een euro of drie) en een blok foie gras van de eend, verfijnd met sauternes. Ik woon hier goed. Ik blijf.

Natuurbeleving

Het is slecht gesteld met de biodiversiteit in dit gebied, zo luidt mijn conclusie. De bodemflora wordt vooral bepaald door het bekende paardenbloemen-, raaigras- en madelievenwerk. Ik vind dat jammer. Verder landinwaarts wordt het een stuk interessanter. In het Ruhrgebied bijvoorbeeld. Natuurliefhebbers valt dat in de regel niet op, want die hebben in een dergelijk gebied alleen oog voor de verschrikking van woonkazernes, fabrieken en autosnelwegen.

Wat vinden we waar? Dat vinden we hier: www.floraweb.de

Ik heb besloten er wat aan te gaan doen. Ik ga zelf soorten uitzetten in die overvloed aan natuur om mij heen. Op de ruderale gronden van het militair terrein wil ik vanzelfsprekend Artemisia absinthium zien floreren. De stekken van alpiene en mediterrane planten doen inmiddels hun best wortels te vormen in een met turfrijke grond gevulde plastic bak op mijn balkon. Op de Geldenberg wil ik Galium odoratum zien, want een Duits beukenbos zonder Waldmeister is zo incompleet als een Hollands beukenbos zonder pannenkoekenhuis.

Bij mijn vorsingen in het vrije veld maak ik gebruik van een GPS-gadget. Die Vermessung meiner Welt. Daarvan wil ik geen enkel aspect onbenut laten en zo gebeurde het dat ik mij gisteren verlaagde tot het vinden van de eerste geocache in mijn leven.

Geocache

De schaamte voorbij

“Ik schaam mij voor mijn eigen landgenoten,” sprak de slijter. Geloof me, ik had hem die woorden niet in de mond gelegd. Mijn Amerikaanse vriend T. was op zoek naar een goede Nederlandse jenever en nu bewonderden we het aanbod van deze slijter. Hij adviseerde enkele producten van Zuidam en Van Wees, waar hij veel over wist te vertellen. Alles wat op de lagere schappen stond, was wat bijna alle klanten wilden. Het waren de bekende Nederlandse merken. De slijter noemde het vergif waarmee hij nog niet eens zijn bril durfde schoon te maken.

We bevonden ons in een van de meer geciviliseerde kernen van de Rijndelta. Een kloppend hart van cultuur. Hier zitten de uitgevers die ertoe doen, hier ga je naar de kunstenaarssociëteit of naar de opera en hier vind je de thuisbasis van het beste symfonieorkest ter wereld. Als je goed zoekt vind je er zelfs een behoorlijk restaurant.

We mochten blij zijn met slijters als deze. De man leek wat verbitterd, maar hij hield vol. Soms schonk hij de jenevers uit in zijn zaak, bij kamertemperatuur, om zijn klanten te laten proeven waar het bij jenever over gaat. De grote merken zijn ondrinkbaar bij kamertemperatuur. Dat zou zelfs de grootste barbaar eenvoudig moeten kunnen vaststellen. Maar helpen deed het allemaal niet.

Ik liep naar de absint. Er stonden een stuk of zes merken. Gifgroen gekleurd suikerwater met alcohol. Helfrich en Kübler daartussen. Ik voel me toch iets minder eenzaam en verlaten als collega Kübler naast me staat…

“Ik ben de distillateur van deze,” zei ik kalm.
“Is het werkelijk? Ik raad al mijn absintklanten uw product aan.” Dat was geen flauwekul. Hij wist wat gedistilleerde absint was. Wat echte absint was. Toch moest hij al die rotzooi op zijn schappen laten staan, want daar vroegen de meeste klanten naar. Cannabis-absint. Ja, het was om te huilen.

Ik liep verder naar de likeur en eau-de-vie. Er stond een aardige collectie Nusbaumer. Zelfs de Alisier. Nusbaumer is bij mijn weten de enige Elzasser eau-de-vie in Nederland. Ik complimenteerde de slijter.

“Ach, meneer, ik verkoop er in de maand één of twee flesjes van, maar toch houd ik ze in het assortiment. Ik wil goede producten bieden. En mensen als u spreken me er dan in de zaak op aan. Het liefst zou ik al die schappen met Malibu, Curaçao en Smirnoff hier helemaal niet hebben.”

Het lijkt me verschrikkelijk om te moeten leven van producten die je haat. Het lijkt me verschrikkelijk om slijter in Nederland te zijn.

T. en ik kennen elkaar uit de absintwereld. Absint is onze gedeelde passie. T. woont in Tsjechië, de bakermat van de nep-absint, de uit de hand gelopen marketingtruc die absinth met th heet, waar de Tsjechen zich zelf niet aan laven. Hij vroeg me hoe het mogelijk was. In Praag was het begonnen met die onzin, maar hier — er was toch zeker geen enkele reden toe?

Ik had wel weer van wal kunnen steken. Er viel zo veel te zeggen, maar waarschijnlijk zou ik desondanks geen enkele overtuigende reden kunnen geven. Ik gooide mijn armen in de lucht en schudde mijn hoofd. Ik wilde er echt niet meer over praten.

Referral

De Helfrich-absint steekt de Noordzee over, dankzij twee verdelers in het Verenigd Koninkrijk: eAbsinthe.com en het prestigieuze Liqueurs de France.

Het product heeft zichzelf neergezet in de absintwereld. In Nederland hebben we op zeer kleine schaal wat geflyerd, maar verder is er geen cent aan marketing besteed.

Na alle persaandacht die de eerste Nederlandse absint kreeg meldde een landelijke verdeler zich direct: Anker Dranken. Toen we onze eigen distilleerderij hadden opgericht konden we de topkwaliteit leveren die we voor ogen hadden en wilde "Markus", de internationale verdeler in Duitsland, het product direct hebben. Daarmee was de Helfrich geïntroduceerd in de absintwereld, die zich nagenoeg geheel buiten Nederland bevindt.

Lovende kritieken van de deskundigen volgden, op websites en in de absintliteratuur. Nieuwkomers in de absintwereld werd aangeraden het product vooral te kopen, door consumenten die er geen enkel commercieel belang bij hadden.

Zo kwam ons tweede product, de blanke absint, vanzelf van de grond: klanten klaagden dat het nergens te krijgen was, zodat de verdelers het wel moesten gaan voeren. En de groene absint verspreidde zich verder middels hetzelfde mechanisme: als een verdeler het niet heeft krijgt hij daar vragen over.

Er lijkt sprake van een sneeuwbaleffect: een nieuwe verdeler betekent een nieuwe impuls, aangezien de interesse van zijn klantenkring meteen wordt gewekt: http://www.feeverte.net/forum/index.php?showtopic=5163

Liqueurs de France heeft de reputatie alleen de beste merken te voeren. Omdat we al moeite hadden om aan de vraag te voldoen hebben we ze onze producten nooit aangeboden. Na alle aanprijzingen kunnen ze echter niet achterblijven. Zodra we weer een voorraad van enige omvang hebben gaan we met ze verder. De druppel: http://www.feeverte.net/forum/index.php?showtopic=5100

Hoe we het straks moeten bolwerken met een 60 liter-ketel en zonder bottellijn is op dit moment de grote vraag.

Toen ik met de absintonderneming begon werd me door diverse deskundigen op het hart gedrukt dat de kopers van een nieuw product nooit uit zichzelf komen. Dat is dus niet helemaal waar.

Helfrich Verte

(foto: Green Baron)