Lotgevallen en Strapatsen
//Weken, maanden of jaren? Dat vroeg ik me af. We zouden het over smaak hebben en daar kwam niets van. Hooguit zijn er enkele smaak-updates op Facebook voorbijgekomen. Graag zou ik het nu over de smaak van water hebben (die bestaat namelijk), maar dat stel ik even uit.
Een merkwaardige ervaring weerhield mij er bijna een jaar geleden van om door te gaan over smaak. Op de begrafenis van mijn vader werd ik geconfronteerd met een foto van de man met een blik Heineken. Dat was in een kerk.
//Über Geschmack lässt sich streiten, luidt de dooddoener die we in het Nederlands kennen als ‘over smaak valt niet te twisten’. Wellicht dat men in de polder- en maaiveldcultuur verschillen niet graag in geschillen vertaalt, maar die kwestie zullen we hier laten rusten. Ook in Nederland komen we soms de omgekeerde variant tegen, dat over smaak juist wel te twisten valt. Duidelijk is dat beide varianten exact hetzelfde willen uitdrukken, namelijk dat smaak niet absoluut is, maar persoonsgebonden en mogelijk groepsgebonden.
Wat bedoelen we met smaak? Smaak is een zintuiglijke gewaarwording en tevens ons oordeel over die gewaarwording; onze voorkeur of afkeer. Het is vooral de laatste betekenis die ons hier interesseert. Smaak is dan een schier oneindig ruim begrip, waarin bijvoorbeeld ook de voorkeur voor barokmuziek of symbolistische poëzie is opgenomen. We zullen ons hierin beperken en de nadruk leggen op de smaak van levensmiddelen. Daarbij vertrekken we niet vanuit een concrete vraagstelling of hypothese, maar zullen we uiteenlopende sporen in de wereld van de smaak verkennen. In onze verwondering dringen vragen zich vanzelf op.
De populariteit van de dooddoener waarmee we begonnen doet vermoeden dat iedere discussie over smaak op voorhand vruchteloos is. Maar toch, in de wereld van de smaak springen verschijnselen in het oog die om duiding schreeuwen. Hoe kan het dat in het land van confit de canard, foie gras en Gevrey-Chambertin, een aftreksel van Chinese steranijs, zoethout en karamel tot nationaal aperitief werd verheven? Hoe kan het dat in zo’n land massaal Heineken gedronken wordt? Hoe kan het dat in de Duitse keuken zo veel waarde wordt gehecht aan de kwaliteit van de ingrediënten, terwijl de boel vervolgens categorisch om zeep wordt geholpen met goedkope smaakmakers in helse combinaties? Hoe kan het dat in Nederland alles ofwel naar niets smaakt, ofwel verborgen gaat achter oosterse smaakmakers met een nasmaak die al gauw drie dagen aanhoudt, terwijl er in het hele land bijna geen fatsoenlijke plak ham te vinden is?
Het aantal vragen is eindeloos en we hebben allerminst de ambitie om ze van concrete antwoorden te voorzien. Wel denken we dat wansmaak in veel gevallen duidelijk aanwijsbaar is en daarmee vinden we een vertrekpunt van waaruit we naar hartenlust over smaak kunnen twisten. Het zal dan niet volstaan om te roepen dat een gewoonte smerig is. We zullen trachten het hoe en waarom van de wansmaak waar mogelijk te onderzoeken en op zijn minst van een context te voorzien.
Van het snobisme (denk aan het wijnsnobisme) kunnen we dankbaar gebruikmaken om te illustreren hoe de zintuiglijke gewaarwording vaak van ondergeschikt belang is in het smaakoordeel en dat factoren in de sociale omgeving van doorslaggevend belang zijn, zoals reputatie, prijs, consensus en zelfs groepsdwang. De essentie van het snobisme is immers om geaccepteerd te worden in kringen die als “voornaam” gelden en dat kan alleen door de ongeschreven regels die binnen die kringen gelden te volgen, dat wil zeggen: met het juiste uiterlijk vertoon.
Het snobisme is wijdverbreid en eenvoudig te herkennen, maar ook in individuele gevallen kan het smaakoordeel bepaald worden door factoren die weinig met de zintuigen van doen hebben. Zo hield mijn vader vol dat Heineken een lekker pilsener was. Redelijkerwijs zou je denken dat een ieder eenvoudig zintuiglijk kan vaststellen dat het een pilsener van niets betreft, en dat het een wonder is dat er überhaupt ergens iets van verkocht wordt. Zo werkt het niet. Een Nederlands pilsener dat in heel Frankrijk gedronken wordt kon voor mijn vader nooit slecht zijn, neem ik aan. Rationalisatie en cognitieve dissonantiereductie zijn doorslaggevend in het smaakoordeel.
Dit is geen uitzonderlijk geval. Met de herintroductie van de absint hebben we gezien hebben we gezien hoe de markt werd overspoeld met onbetaalbare, ondrinkbare brol waar de consument warm voor liep, juist omdat het duur was, rijk aan thujon waarvan je zou gaan trippen, zodat dit wel het echte spul moest zijn. Beste lezer, laat dit goed tot u doordringen: als externe factoren voldoende gewicht in de schaal leggen, is de zintuiglijke gewaarwording volstrekt onbeduidend.
De meeste jonge jenever is gedegradeerd tot verdunde instustrie-alcohol in een fles. De doelgroep van dit product is dramatisch geslonken, omdat jenever die vieze borrel van opa was, en voor echte jenever is nauwelijks nog belangstelling. Hetzelfde product gebotteld als wodka verkoopt evenwel als warme broodje. Wodka is hip (en lekker?). Op vergelijkbare wijze zijn in België vaten vol oude jenever omgetoverd tot hippe Belgische whisky. In deze gevallen wordt de beleving van het product volledig bepaald door het etiket en niet door wat onder de kurk zit.
De komende weken (maanden, jaren?) zullen we wat terreinverkenningen doen in de wereld van de smaak, wanneer we zin hebben. We weten dat het een onredelijke wereld is. Wie zou willen volhouden dat er in een onredelijke wereld niet te twisten valt?
//Van de week at ik in oostelijk Nederland een zogenaamde berenhap. Huisgemaakt. Die specialiteit kende ik zelf enkel als berenklauw en ik was er al heel lang geleden door getraumatiseerd. Toch doen! Samen met snacks als de pikanto gaat het om een soort vergrotende trap van de frikandel. Dat is het transgressiebeginsel in de Nederlandse volksgastronomie: het kan altijd gruwelijker. Goed, de Currywurst getuigt van wansmaak, maar de berenhap getuigt van ontmenselijking. Niet minder dan dat.
//Zo af en toe zoek ik op het Internet nog naar meningen over melk binnen het Nederlandse taalgebied. Daarbij stuit ik nu op de doctoraalscriptie van ene Grietje Keller over borstvoeding: Melk, macht en maatschappij.
Wanneer ik een wetenschappelijke publicatie lees, begin ik meestal met de samenvatting en de conclusie, zodat ik in ieder geval weet wat de strekking ervan is. Naar de samenvatting zoek ik nu vergeefs en de conclusie bevat weinig heldere gevolgtrekkingen. Als uitsmijter krijgen we de volgende zin voorgeschoteld: “Individuele vrouwen worden aangemoedigd borstvoeding te geven met verwijzing naar statistische gegevens die vooral betekenis hebben op nationaal niveau.” Mocht u hierdoor geïntrigeerd zijn, dan raad ik u aan de scriptie te lezen.
Er wordt niet voor of tegen borstvoeding betoogd. De strekking is dat het al dan niet geven van borstvoeding bepaald is door sociaal-maatschappelijke factoren. De sleutel tot de verhandeling is een oude bekende: de waarheid is nooit onbemiddeld. We bevinden ons hier binnen het nog altijd modieuze waarheidsrelativisme en rondom de waarheden rond borstvoeding en natuur versus cultuur. Aan de hand van Foucault wordt geïllustreerd hoe die waarheden binnen de samenleving tot stand zouden komen. Vervolgens wordt geschetst hoe ontwikkelingen in Nederland, zoals de eerste en tweede femistische golf, de opvatingen over bortsvoeding hebben bepaald of juist niet.
Bij het waarheidsrelativisme wil ik even stil blijven staan. Het is de sleutel tot dergelijke teksten en het vormt een plaag binnen de sociale wetenschappen. Daarbij hanteer ik het gegeneraliseerde begrip ‘waarheidsrelativisme’, zonder rekening te houden met alle perspectivistische, postmodernistische, poststructuralistische en sociaal-constructivistische varianten ervan.
In zijn huidige vorm gaat het waarheidsrelativisme terug op Nietzsche. Die beweert dat een idee nooit onafhankelijk is van degene die het idee heeft en wel omdat het idee een zeker belang dient. De werkelijkheid is daarentegen veranderlijk en door onze ideeën eraan op te leggen, wat we kennen noemen, doen we de werkelijkheid geweld aan. De voortdurende veranderlijkheid zal nooit kenbaar zijn en daarop loopt de wetenschap uiteindelijk stuk.
Dit roept onmiddellijk allerlei vragen op. Geldt dit voor zowel religieuze, morele als natuurwetenschappelijke waarheden? Kan het waarheidsrelativisme zelf wel waar zijn? Filosofische haarkloverijen, wat mij betreft.
Laten we het waarheidsrelativisme eerst eens bezien in de meest banale vorm: alle waarheid is afspraak. Ik heb waarheidsrelativisten gekend die volhouden dat 1 + 1 = 2 een sociale afspraak is. Dat kan onmogelijk zo zijn. Als ik één pen op mijn bureau leg en vervolgens nog één pen, dan liggen er twee pennen op mijn bureau. Is dit geen wagenwijd openstaande deur? Toch wel, maar de waarheidsrelativisten willen hem met alle geweld dicht hebben. Ze noemen dat: kritisch denken en het schijnbaar vanzelfsprekende niet zomaar aannemen. (“Kritische theorie” is de verzamelnaam voor al hun denkrichtingen.) Ondertussen wordt 1 + 1 nooit 3 of 698.
Wat wel een afspraak is, is hoe we onze waarheid noteren. We kunnen bijvoorbeeld I + I = II schrijven. Dan passen we de afspraken van de Romeinse getalnotatie toe. Voor moeilijkere sommen is dat een slecht idee en daarom hebben we afgesproken om getallen op z’n Arabisch te noteren. Hier zien we dus wél het belang van de keuze voor een idee, maar het betreft slechts een notatie. De onderliggende waarheid, die ik ook met twee pennen kan weergeven, blijft onveranderd.
Ook kunnen we afspreken (in theorie) om 1 + 1 = 3 te schrijven. 3 krijgt dan de betekenis van wat we voorheen als 2 schreven. Ook dan blijft de onderliggende waarheid uiteraard onveranderd. We moeten slechts wat praktische problemen rond de notatie zien op te lossen, zoals een nieuwe betekenis toekennen aan het symbool 2 en vooral wennen aan het idee dat we het vanaf nu allemaal anders gaan doen.
Minder apodictisch wordt het als we het over de waarheid van natuurwetten hebben, zoals Newtons hoofdwetten van de mechanica. We kunnen experimenteel vaststellen dat de verandering in impuls van een voorwerp gelijk is aan de kracht die erop inwerkt. Als de massa constant is, dan kunnen we afspreken deze tweede hoofdwet vereenvoudigd te noteren als F=ma, met a als de versnelling van het voorwerp.
Hoe “waar” een natuurwet is kunnen we inschatten door deze experimenteel te onderzoeken, dat wil zeggen te toetsen en pogen te weerleggen. In het geval van de hoofdwetten van Newton hebben we in de loop van de twintigste eeuw gezien dat ze niet helemaal waar kunnen zijn. Op kosmisch en subatomair niveau gaan ze niet altijd meer op en zijn er nieuwe theorieën nodig die de werkelijkheid beter benaderen, zoals de relativiteitstheorie en de kwantummechanica.
Toch hanteren we in onze alledaagse mechanica nog altijd de wetten van Newton, omdat ze op dat niveau adequaat zijn. Het zijn geen absolute, maar instrumentele waarheden waar een groot deel van onze technologie op gebaseerd is. Wat nu als we ze als sociaal-maatschappelijke constructies zien en ze op een andere manier pogen te definiëren – als we ze als afspraken behandelen? Dan lopen de motoren in onze auto’s vast, storten onze kantoorgebouwen in en komen onze vliegtuigen niet van de grond. In die zin is er niets relatiefs aan hun waarheid.
Nog lastiger wordt het met de waarheden die we niet kunnen tellen, berekenen of nameten, maar die we zelf benoemen: we nemen in de wereld een onderscheid waar tussen de verschijnselen en noemen noemen het ene vervolgens zus en het andere zo. Hoe absoluut kunnen de waarheden achter die benoemingen zijn? Dat verschilt sterk. IJzer wordt nooit hout, maar wat voor de een cultuur is, valt voor de ander onder natuur.
Als we eerlijk zijn geven we toe dat de waarheidsrelativisten hun pijlen meestal richten op dit soort maatschappelijke of “contingente” waarheden. Het risico van die benadering is dat de aandacht zich vooral richt op de sociaal-maatschappelijke factoren die de definities (van een begrip als “natuur” of “waanzin” of “vrouw”) zouden bepalen en niet op de weerbarstige aspecten van de werkelijkheid die onder zo’n definitie komen te vallen (de kracht der elementen is sterker dan onze definities, waanzin kan een cognitief defect zijn met een organische oorzaak en vrouwen hebben borsten en eierstokken). Dit nu, is precies wat er gebeurt in de doctoraalscriptie van Grietje Keller.
Allereerst wordt betoogd dat het begrip natuur bemiddeld is (als onderscheiden van cultuur of kunstmatigheid). Dat is natuurlijk zo. Neeltje Jans zien wij niet als natuur, maar de dam van een bever wel. We zouden de definitie van natuur eenvoudig dusdanig ver kunnen oprekken dat ook alle menselijke gedragingen eronder vallen. Waar halen we eigenlijk de arrogantie vandaan om dat niet te doen? Uit onze culturele erfenis als Kroon op Gods Schepping? Of zou het gewoon een onhandige definitie zijn? Natuurbehoud zou bijvoorbeeld een betekenisloos begrip worden. We zouden het Groene Hart eindelijk helemaal kunnen asfalteren zonder dat er natuur verloren gaat.
In het borstvoedingsverhaal zien we dat het onderscheid gemaakt kan worden tussen natuurlijke voeding, de borst, en kunstmatige voeding, de fles koemelk, maar dat het evengoed anders kan: de melk als natuur en de opvattingen over over borst en fles als cultuur. Die opvattingen zijn het geheel van aangeleerd gedrag over het zogen van baby’s. Is dat laatste onderscheid wel juist? Hoe we natuur ook definiëren, de mens heeft eerst een culturele ontwikkeling moeten doormaken, veeteler moeten worden om zijn nageslacht te kunnen zogen met koemelk. Alleen daarom al zoogt geen dier jongen met de melk van een ander dier. Koemelk is voor ons mensen altijd kunstmatig en moedermelk altijd natuurlijk (al smukken we de natuur met zoveel moederborstcultuur op als ons lief is).
Zo simpel is het volgens mij, maar Grietje Keller voert ons met Foucault mee langs natiestaten, nationale identiteiten, efficiënte en geïndustrialiseerde samenlevingen, medicalisaties van moeder en kind — machtsstructuren die bepalen wat natuurlijk en gezond voor ons is.
Die aanpak gaat voorbij aan de werkelijke verschilllen tussen koemelk en moedermelk. Koemelk zit vol lichaamsvreemde eiwitten, biedt geen enkele lichaamseigen antistof en kan daarom in loutere essentie niet zo gezond zijn voor een zuigeling als moedermelk. Juist daarom noemen we moedermelk natuurlijk. Een aanpak op de manier van Foucault gaat aan dit soort essenties voorbij. Dit zijn ook niet het soort waarheden waar het waarheidsrelativisme veel mee kan: het is de weerbarstige werkelijkheid van de natuur zelf.(*)
Voor de duidelijkheid wil ik stellen dat ik hier geen pleidooi houd voor moedermelk. Ik heb daar namelijk geen enkel belang bij (waarmee ik de waarheidsrelativisten vermoedelijk het zwaarste wapen uit handen neem). Wel pleit ik tegen het waarheidsrelativisme dat al dan niet bewust aan essenties voorbijgaat en in plaats daarvan in de periferie van ons kennen allerlei vermeend corrumperende machtsstructuren te lijf gaat die bepalen wat wij als waar zouden aannemen.
Tot slot vragen we ons af waar voor het waarheidsrelativisme nu eigenlijk de winst te behalen valt. Veelal vinden we het verschijnsel terug in sociaal bewogen, misschien mogen we zeggen ‘links’, emancipatoire en feministische kringen. Daar zit hem dan ook de kracht. Het waarheidsrelativisme biedt ten eerste maakbaarheid en ten tweede een legitimatie voor verzet:
* Als er geen absolute waarheden zijn, dan zijn ze tijdelijk en kunstmatig. Er is geen absolute werkelijkheid die ons waarheden afdwingt. Het leven en de maatschappij zijn maakbaar.
* Alles wat toch als waar geldt, is sociaal-maatschappelijk bepaald en komt voort uit ideeën die een belang dienen. Tegen die belangen kunnen we in verzet komen. Met waarheidsrelativisme voeren we onze vrijheidsstrijd, om het even tegen de borstklier, de man, het kapitaal, kerk of de wetenschap.
Kortom, als er een vorm van denken is die bij uitstek belangen dient, dan is het het waarheidsrelativisme zelf. Daarbij kunnen we nog aantekenen dat in het geval van de emancipatie van de borst, de koemelkmaffia danig in de kaart is gespeeld, waarbij Joris Driepinter zijn leugens probleemloos als waarheden kon verkopen – leugens waarin veel feministen al te graag blijven geloven. De kennis waarmee we ze ontmaskeren is voor hen immers relatief.
(*) Wat we bij Foucault zien is dat hij zelf de historische gegevens bij elkaar graait en opstapelt voor zijn eigen denkbouwwerk. Hoe kan ik als lezer nagaan in welke mate hij zelf zijn Grieken uitvindt ten bate van zijn hoogsteigen ethiek? Die truc zien we al bij Nietzsche: door zijn portrettering van de presocratici kan hij zijn grote boosdoener aanwijzen: Plato. Dat was de man die begon met het zoeken naar een absolute waarheid achter de veranderlijke verschijnselen. Daarmee begon ook de verabsolutering van de moraal, van Goed en Kwaad.
//Hoewel het nest waaruit ik voortkom destijds misschien eerder als links-revolutionair dan als gaullistisch te bestempelen was, is er in mijn familie altijd bewondering en sympathie gekoesterd voor Charles de Gaulle. Dat gold zelfs voor telgen uit de Nederlands-royalistische tak. Blijkbaar was het nog niet zo heel lang geleden mogelijk om in Nederland van Franse dingen en grandeur te houden. Dat is niet onopgemerkt gebleven.
Deze week besteedde het Canvas-programma Plat Préféré aandacht aan wat het favoriete gerecht van De Gaulle zou zijn: Poule au pot. Mooier kan het niet. Geen miemelige liflafjes en geen pretentieuze snob-bordeaux, maar een ode aan het oude bourgondische leven, waarvan ik hoop dat er altijd iets van zal blijven bestaan. Een boers gerecht, bereid met uitstekende ingrediënten en natuurlijk de voortreffelijke poulet de Bresse, tricolore, met haar blauwe poten, witte veren, rode kam en lellen. Daarbij wordt geschonken een elegante en gulle Vosne-Romanée. Zo goed kan het leven binnen alle militaire discipline zijn.
“Man ist, was man isst,” zeggen ze hier. Als ik ook maar een greintje nationaal gevoel in mijn donder zou hebben, in plaats van alleen maar antinationaal gevoel, dan zou ik misschien een generaal kunnen zijn. Of zelfs een land kunnen leiden.
//Dit is een zomers gerecht in de reeks de turbokeuken voor armoedzaaiers in tijdnood. De bouten worden bereid in de oven en u zult aangenaam verrast worden door de kenmerkende poulet rôti-geur die onmiddellijk een vakantiegevoel oproept. Open af en toe de ovendeur zodat de geur zich kan verspreiden. De buurman zal stinkend jaloers worden en denken dat u ik weet niet wat aan het cuisineren bent, terwijl hij zich kan verheugen op een draderige runderstoof met margarinewalm of een drassige hartige taart waar zijn vrouw uren en uren op heeft gezwoegd.
Pers wat citroen. Ongeveer een halve citroen per bout zal volstaan. Tip: doe dit “op zijn Grieks” met een vork. Plaats daartoe de tanden aan de binnenkant van de schil en de convexe kant van de vork tegen het vruchtvlees. Pers met draaiende bewegingen en wroet ten slotte los wat u te pakken kunt krijgen. Neem ook wat pulp mee. Vis de pitten eruit. Na enige oefening werkt u met een vork sneller en efficiënter dan met een citruspers. Het grootste voordeel is dat een vork oneindig veel makkelijker af te wassen is.
Voeg toe: herbes de Provence (fatsoenlijke!) en een klein beetje geperste of geplette knoflook. Geef een flinke draai met de pepermolen. Meng goed. Maak de huid van de kip los, zo ver als maar mogelijk is en zonder deze te scheuren. Breng het mengsel op het vlees aan en plaats de huid terug. Leg de bouten in een ovenschaal met voldoende olijfolie (fatsoenlijke, boycot Bertolli). Zet in de oven (200 graden) voor een half uur tot drie kwartier. Draai ze tegen het einde een keer om. Het vel moet bruin zijn! Of vindt u die bleekscheterige supermarktkippen soms wel om aan te zien? Peper en zout naar smaak.
Serveren met een groene salade, of groene bonen, b.v. op smaak gebracht met een klein beetje tomatenpuree en bonenkruid, of – olfactorisch de indrukwekkendste optie – Provençaalse tomaten (pitten eruit, vullen met knoflook en peterselie, uurtje in de oven met voldoende olie).
Wijnadvies: een frisse en niet te gulle Rosé de Provence, bij voorkeur enigszins grijs van kleur. Nooit van die modieuze limonaderosé waar zo lekker veel smaak aan zit. Die shit schenkt u beter als u bijvoorbeeld de buurvrouw ontvangt.
//1.
De periode tot een eerstvolgende grote levering van kruiden overbrug ik door binnen de particuliere sector op zoek te gaan naar kruiden waar ik niet meer voldoende van heb. Die dienen dan zowel van goede kwaliteit als betaalbaar te zijn. In de detailhandel gaat de prijs van kruiden soms wel vier keer over de kop, terwijl er in de drankengroothandel nauwelijks speelruimte is. Een kilo goede anijs kost dan al vlug 25 euro, terwijl de calculatie van mijn productprijs is gebaseerd op ongeveer een kwart van dat bedrag.
Wat voor periode ik nu precies aan het overbruggen ben weet ik niet (daarover later meer), maar bij Makana was ik deze week met twee tientjes klaar voor een kilo anijs en een halve kilo zoete venkel (Foeniculum vulgare var. dulce), inclusief 6 euro verzendkosten. Dinsdagmiddag besteld, woensdagochtend bij de pakketpost. De zaden zijn van uitstekende kwaliteit. Dan heb je wat waar je blij van wordt! Als ik straks weer amateurstoker ben blijf ik daar zeker klant.
2.
Ik vind het jammer dat er in Duitsland zo weinig bourgognewijnen geïmporteerd worden. Van de week besloot ik om toch maar eens wat beter te gaan zoeken. Ik vond een vestiging van Jacques’ Wein-Depot op vijf kilometer van mijn huis. Dat viel niet tegen! Een aardig aanbod van Beaujolais Villages tot Gevrey-Chambertin, Beaune Premier Cru en daarnaast nog zo veel meer.
Ik vergat de bourgognes en bewonderde de Elzassers. Voor de gewurztraminer en de riesling hebben ze voor Turckheim gekozen — een niet bijster originele, maar toch wel erg goede keuze. De pinot blanc kopen ze in bij de buren in Ingersheim. Daar is wat voor te zeggen, maar louter uit Turckheimsentiment vind ik dat toch jammer.
Aardig is dat ze van alle wijndomeinen ook informatie en beeldmateriaal hebben. “Buiten de fles”-factoren spelen een rol van betekenis in de drankenwereld: het verhaal naast de smaak. Meer dan “aardig” is dat natuurlijk niet. Als lezer van deze weblog bent u ongetwijfeld voldoende ontwikkeld om dondersgoed te weten dat wijnpraat voornamelijk snobistische lulkoek is die hooguit zijdelings iets met smaakbeleving te maken heeft.
De grootste verrassing was wel het aanbod aan eetbaarheden: van kwaliteitspasta tot foie gras, plus zoetigheden als galettes bretonnes en karamel met zeezout.
Ik keer huiswaarts met een pinot blanc van Jean Geiler te Ingersheim, een vieux marc de Bourgogne, rillettes d’oie (excellent, voor een euro of drie) en een blok foie gras van de eend, verfijnd met sauternes. Ik woon hier goed. Ik blijf.
//Bonrisi: “60 Jahre Deutschland: WIR GRATULIEREN!”
//Na de frikandel is de volgende Nederlandse specialiteit die ik in mijn boosaardigheid wil noemen de boterham met schouderham. Wat is dat precies, een boterham met schouderham? De boterham zelf is een wattige substantie die vermengd met speeksel verandert in stopverf. Om het wat smeuïger te maken is deze besmeerd met stinkende margarine, een soort botersurrogaat dat overigens niet erg op boter lijkt. Verreweg het interessantst is evenwel het hartige beleg: een waterig, ziltig, grauw-roze, doorschijnend plakje van iets. Maar van wat?
Ik behoor tot de schouderhamontkenners. Dat wil zeggen: de ham zit ergens achter aan het varken en de schouder zit een eind verder naar voren. In het Frans spreken we van respectievelijk jambon en épaule. De Hollandse schouderham lijkt echter van een andere orde te zijn, die los staat van zowel de anatomie van het varken als de smaakzin van de beschaafde mens.
De schouderham is voldoende reden om in Nederland niet met de trein te reizen. De kans is dan immers groot dat een passagier zo’n ritselend plastic zakje tevoorschijn tovert en boterhammen met schouderham begint verorberen, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. Het is geen verheffend gezicht en het ergste is dat je de margarine en de hamsmaakversterkers kunt ruiken. Eventueel wordt er ook nog melk bij gedronken uit een kartonnetje. Daarvan weten we inmiddels dat het vies en ongezond is. Al met al een terneerdrukkende ervaring, die je veel liever had vermeden.
Daarnaast bestaat er zoiets als achterham. Deze is wat duurder en het voorvoegsel “achter” doet vermoeden dat het weleens echte ham zou kunnen zijn. Toch zien ook de grauwe flintertjes die in Nederland vaak als achterham worden verkocht er niet zo echt uit.
Is het dan niet mogelijk om in Nederland ham te kopen? Toch wel, maar niet zonder meer. Bij de supermarkt is het nagenoeg onmogelijk. Bij een slager kan het soms wel, maar dan moet je echt de juiste adressen weten. Hier in Duitsland is bij iedere supermarkt, zelfs bij de discounters, eetbare ham te vinden. Zoals in elk beschaafd land, overigens.
Met ons oordeel over de supermarktham doen we de slagers natuurlijk tekort, of ze nu shit-ham verkopen of niet. Het is niet anders. We hebben een snel en drukbezet leven waarin het mogelijk moet zijn om binnen een minuut of 20 voor een week aan eetbaar voedsel in te slaan. Dan ontkom je niet makkelijk aan voorverpakte charcuterie.
Zaterdagmiddag – ik had jeuk – besloot ik om me maar weer eens te gaan scheren. Helaas bleken de mesjes op te zijn, op een enkel bot exemplaar vol haarkoek na. De Schlecker was al dicht en omdat ik toch naar Nederland moest om flessen te etiketteren kon ik voor die mesjes mooi nog even naar Albert Heijn in Nijmegen. Dat vergde wel enige moed, want Albert Heijn-filialen betreed ik altijd met lood in de schoenen. Het winkelend publiek houdt er met niets of niemand rekening, botst tegen je aan, blokkeert gangpaden en is erg luidruchtig. Er vliegen krijsende kinderen om je heen die overal aanzitten. In Nederland is het immers hoogst ongebruikelijk om je kinderen op te voeden. Die krengen moeten zich ontplooien.
Geïnteresseerd als ik ben in eetcultuur ging ik de vleeswarenafdeling inspecteren. Veel aantrekkelijks viel er niet van te verwachten. Als ik me beperk tot ham, dan sprongen er twee in het oog die een klein beetje op ham leken: de York-ham, grijs-roze, flinterdun gesneden en halfdoorzichtig, en de slagersachterham, eveneens flinterdun en iets doorschijnend, maar meer grijs-bruin van kleur en met een vetrandje.
Die York-ham kostte bijna 20 euro de kilo! Dat moest wel iets bijzonders zijn, al deed het uiterlijk ervan sterk vermoeden dat het de in Nederland gangbare met zout water ingespoten rommel was. Tumbelen heet dat, en bijna geen enkele gekookte ham ontkomt eraan. Dat is niet op zich niet heel verwerpelijk: bij het tumbelen worden het vochtgehalte en de smaak op peil gebracht met water en specerijen. Nu las ik ergens dat Nederlandse ham soms voor meer dan 50 volumeprocent getumbeld is. Ik weet niet of dat voor die bleekgrauwe York ook opgaat, maar het zou de prijs in de richting van de 40 euro de kilo drijven, voor wat aan ham-achtige substantie rest. Ik moet toegeven dat ik niet weet wat York-ham precies is. Als ik zoek op het net dan zie ik, enigszins tot mijn geruststelling, dat er in ieder geval discussie over is: http://www.foodlog.nl/product/bericht/wat_is_yorkham1/.
De slechtste ham die ik hier bij Kaufland kan vinden is de Delikatess Hinterkochschinken van Zimbo. Deze is volgens de Duitse warentest “befriedigend.” Dat is eigenlijk een berisping, want dat “Delikatess” is daarmee nogal misplaatst. Toch is het vergeleken met die rotzooi van Albert Heijn een echte topham: mooi roze zonder kleurstoffen, dun gemarmerd, gesneden in plakken van fatsoenlijke dikte en met een smaak van – hoe is het mogelijk? – een smaak van ham. Ik zou deze ham bij asperges met gesmolten boter durven serveren.
Dan hadden we nog die slagersachterham. Zoiets heet hier Metzgerhinterschinken en dan gaat het om royale plakken met een vetrand. Bij Albert Heijn zijn het dus die grijsbruine schilfertjes. Nu hebben de discounters Aldi en Lidl in Nederland ook slagersachterham en dan is het ineens wél redelijke ham, voor minder dan de helft van de prijs van die transparante velletjes van Albert Heijn.
De kwestie is ook opgemerkt door Dick Veerman van foodlog.nl: http://www.foodlog.nl/vandaag/bericht/vakmanschap_over_meer_en_minder/. Bij blind proeven wordt de Lidl-ham veel beter gewaardeerd dan de AH-ham. De Lidl-ham is wel wat droger: logisch, want hij is niet volgespoten met water. Veerman concludeert dat het hem zit in “zo veel mogelijk geld willen verdienen aan het feit dat mensen eten en toch niet weten hoe het ook kan smaken.”
Dat is goed mogelijk. Het is wel vreemd dat miljoenen supermarktklanten in een natie die rotzooi blijven kopen en dan dus blijkbaar niet weten hoe ham kan smaken. Als je eenmaal ham hebt geproefd, dan koop je die tinnef van Albert Heijn niet meer, zou je redelijkerwijs denken. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat er meer aan de hand is.
Ik weet het niet. Mogelijk is eten in Nederland vooral fourageren en is het volgens de calvinistische moraal ijdel om er iets prettigs aan te beleven. En als het dan toch wat moet voorstellen, dan is de prijs de maatstaf voor kwaliteit. Is dat soms de formule van Albert Heijn? Zo gaat het immers ook met wijn: de prijzen van goedkope wijn van acceptabele kwaliteit worden in Nederland kunstmatig hoog gehouden, omdat ze anders niet meer verkocht worden. Het zijn maar speculaties. Ik heb geen idee hoe het zit. Na bijna 40 jaar Nederland ben ik nog altijd een verbijsterd man.
//Goedkoop en snel. Ik heb mijn côtes de porc au vin blanc als volgt verrijnlandst:
De varkenskoteletten zijn Stielkoteletten. Ik denk dat die in het Nederlands ribkoteletten of zo heten.
Neem per kotelet ongever 50 gram champignons. Snijd eventueel drek der aarde eraf en spoel de champignons kort af (niet onderdompelen). Snijd ze in plakjes. Bak ze op hoog vuur in voldoende boter goudbruin gedurende een minuut of 5, totdat het meeste vocht eruit verdampt is. (Voor de Hollandse lezers: gebruik geen margarine. Gebruik sowieso nooit margarine!) Zet ze opzij in een vergiet.
Verspreid bloem op een bord. Geef een draai met de pepermolen erover. Haal de koteletten er goed doorheen en klop ze af.
Bak de koteletten in boter en olie aan beide zijden gedurende een paar minuten op middelhoog vuur. Draai het vuur omlaag en voeg toe: een half kopje kippenbouillon, een half glas altbier, een takje tijm en een kneepje tomatenconcentraat (bij voorkeur van een redelijk merk, zoals Oro di Parma, en niet een of andere zoete shit waar nauwelijks tomaat in te herkennen valt).
Breng het geheel langzaam aan de kook en laat het een minuut of 20 zachtjes sudderen. Kookt u te hard, dan wordt het vlees hard en heeft u de boel verkloot.
Voeg ten slotte de gebakken champignons toe en laat ze even opwarmen in de saus.
Direct serveren, bijvoorbeeld met gebakken aardappelen of aardappelkroketten.
Wijntip: Geen. Zet een paar gekoelde literflessen Schumacher Alt op tafel om te slempen.