Ham

Na de frikandel is de volgende Nederlandse specialiteit die ik in mijn boosaardigheid wil noemen de boterham met schouderham. Wat is dat precies, een boterham met schouderham? De boterham zelf is een wattige substantie die vermengd met speeksel verandert in stopverf. Om het wat smeuïger te maken is deze besmeerd met stinkende margarine, een soort botersurrogaat dat overigens niet erg op boter lijkt. Verreweg het interessantst is evenwel het hartige beleg: een waterig, ziltig, grauw-roze, doorschijnend plakje van iets. Maar van wat?

Ik behoor tot de schouderhamontkenners. Dat wil zeggen: de ham zit ergens achter aan het varken en de schouder zit een eind verder naar voren. In het Frans spreken we van respectievelijk jambon en épaule. De Hollandse schouderham lijkt echter van een andere orde te zijn, die los staat van zowel de anatomie van het varken als de smaakzin van de beschaafde mens.

De schouderham is voldoende reden om in Nederland niet met de trein te reizen. De kans is dan immers groot dat een passagier zo’n ritselend plastic zakje tevoorschijn tovert en boterhammen met schouderham begint verorberen, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. Het is geen verheffend gezicht en het ergste is dat je de margarine en de hamsmaakversterkers kunt ruiken. Eventueel wordt er ook nog melk bij gedronken uit een kartonnetje. Daarvan weten we inmiddels dat het vies en ongezond is. Al met al een terneerdrukkende ervaring, die je veel liever had vermeden.

Daarnaast bestaat er zoiets als achterham. Deze is wat duurder en het voorvoegsel “achter” doet vermoeden dat het weleens echte ham zou kunnen zijn. Toch zien ook de grauwe flintertjes die in Nederland vaak als achterham worden verkocht er niet zo echt uit.

Is het dan niet mogelijk om in Nederland ham te kopen? Toch wel, maar niet zonder meer. Bij de supermarkt is het nagenoeg onmogelijk. Bij een slager kan het soms wel, maar dan moet je echt de juiste adressen weten. Hier in Duitsland is bij iedere supermarkt, zelfs bij de discounters, eetbare ham te vinden. Zoals in elk beschaafd land, overigens.

Met ons oordeel over de supermarktham doen we de slagers natuurlijk tekort, of ze nu shit-ham verkopen of niet. Het is niet anders. We hebben een snel en drukbezet leven waarin het mogelijk moet zijn om binnen een minuut of 20 voor een week aan eetbaar voedsel in te slaan. Dan ontkom je niet makkelijk aan voorverpakte charcuterie.

Zaterdagmiddag – ik had jeuk – besloot ik om me maar weer eens te gaan scheren. Helaas bleken de mesjes op te zijn, op een enkel bot exemplaar vol haarkoek na. De Schlecker was al dicht en omdat ik toch naar Nederland moest om flessen te etiketteren kon ik voor die mesjes mooi nog even naar Albert Heijn in Nijmegen. Dat vergde wel enige moed, want Albert Heijn-filialen betreed ik altijd met lood in de schoenen. Het winkelend publiek houdt er met niets of niemand rekening, botst tegen je aan, blokkeert gangpaden en is erg luidruchtig. Er vliegen krijsende kinderen om je heen die overal aanzitten. In Nederland is het immers hoogst ongebruikelijk om je kinderen op te voeden. Die krengen moeten zich ontplooien.

Geïnteresseerd als ik ben in eetcultuur ging ik de vleeswarenafdeling inspecteren. Veel aantrekkelijks viel er niet van te verwachten. Als ik me beperk tot ham, dan sprongen er twee in het oog die een klein beetje op ham leken: de York-ham, grijs-roze, flinterdun gesneden en halfdoorzichtig, en de slagersachterham, eveneens flinterdun en iets doorschijnend, maar meer grijs-bruin van kleur en met een vetrandje.

Die York-ham kostte bijna 20 euro de kilo! Dat moest wel iets bijzonders zijn, al deed het uiterlijk ervan sterk vermoeden dat het de in Nederland gangbare met zout water ingespoten rommel was. Tumbelen heet dat, en bijna geen enkele gekookte ham ontkomt eraan. Dat is niet op zich niet heel verwerpelijk: bij het tumbelen worden het vochtgehalte en de smaak op peil gebracht met water en specerijen. Nu las ik ergens dat Nederlandse ham soms voor meer dan 50 volumeprocent getumbeld is. Ik weet niet of dat voor die bleekgrauwe York ook opgaat, maar het zou de prijs in de richting van de 40 euro de kilo drijven, voor wat aan ham-achtige substantie rest. Ik moet toegeven dat ik niet weet wat York-ham precies is. Als ik zoek op het net dan zie ik, enigszins tot mijn geruststelling, dat er in ieder geval discussie over is: http://www.foodlog.nl/product/bericht/wat_is_yorkham1/.

De slechtste ham die ik hier bij Kaufland kan vinden is de Delikatess Hinterkochschinken van Zimbo. Deze is volgens de Duitse warentest “befriedigend.” Dat is eigenlijk een berisping, want dat “Delikatess” is daarmee nogal misplaatst. Toch is het vergeleken met die rotzooi van Albert Heijn een echte topham: mooi roze zonder kleurstoffen, dun gemarmerd, gesneden in plakken van fatsoenlijke dikte en met een smaak van – hoe is het mogelijk? – een smaak van ham. Ik zou deze ham bij asperges met gesmolten boter durven serveren.

Dan hadden we nog die slagersachterham. Zoiets heet hier Metzgerhinterschinken en dan gaat het om royale plakken met een vetrand. Bij Albert Heijn zijn het dus die grijsbruine schilfertjes. Nu hebben de discounters Aldi en Lidl in Nederland ook slagersachterham en dan is het ineens wél redelijke ham, voor minder dan de helft van de prijs van die transparante velletjes van Albert Heijn.

De kwestie is ook opgemerkt door Dick Veerman van foodlog.nl: http://www.foodlog.nl/vandaag/bericht/vakmanschap_over_meer_en_minder/. Bij blind proeven wordt de Lidl-ham veel beter gewaardeerd dan de AH-ham. De Lidl-ham is wel wat droger: logisch, want hij is niet volgespoten met water. Veerman concludeert dat het hem zit in “zo veel mogelijk geld willen verdienen aan het feit dat mensen eten en toch niet weten hoe het ook kan smaken.”

Dat is goed mogelijk. Het is wel vreemd dat miljoenen supermarktklanten in een natie die rotzooi blijven kopen en dan dus blijkbaar niet weten hoe ham kan smaken. Als je eenmaal ham hebt geproefd, dan koop je die tinnef van Albert Heijn niet meer, zou je redelijkerwijs denken. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat er meer aan de hand is.

Ik weet het niet. Mogelijk is eten in Nederland vooral fourageren en is het volgens de calvinistische moraal ijdel om er iets prettigs aan te beleven. En als het dan toch wat moet voorstellen, dan is de prijs de maatstaf voor kwaliteit. Is dat soms de formule van Albert Heijn? Zo gaat het immers ook met wijn: de prijzen van goedkope wijn van acceptabele kwaliteit worden in Nederland kunstmatig hoog gehouden, omdat ze anders niet meer verkocht worden. Het zijn maar speculaties. Ik heb geen idee hoe het zit. Na bijna 40 jaar Nederland ben ik nog altijd een verbijsterd man.