Ham

Helfrich / / Eten, Leven, Niederrheinische Nachrichten

Na de frikandel is de volgende Nederlandse specialiteit die ik in mijn boosaardigheid wil noemen de boterham met schouderham. Wat is dat precies, een boterham met schouderham? De boterham zelf is een wattige substantie die vermengd met speeksel verandert in stopverf. Om het wat smeuïger te maken is deze besmeerd met stinkende margarine, een soort botersurrogaat dat overigens niet erg op boter lijkt. Verreweg het interessantst is evenwel het hartige beleg: een waterig, ziltig, grauw-roze, doorschijnend plakje van iets. Maar van wat?

Ik behoor tot de schouderhamontkenners. Dat wil zeggen: de ham zit ergens achter aan het varken en de schouder zit een eind verder naar voren. In het Frans spreken we van respectievelijk jambon en épaule. De Hollandse schouderham lijkt echter van een andere orde te zijn, die los staat van zowel de anatomie van het varken als de smaakzin van de beschaafde mens.

De schouderham is voldoende reden om in Nederland niet met de trein te reizen. De kans is dan immers groot dat een passagier zo’n ritselend plastic zakje tevoorschijn tovert en boterhammen met schouderham begint verorberen, alsof het de gewoonste zaak van de wereld is. Het is geen verheffend gezicht en het ergste is dat je de margarine en de hamsmaakversterkers kunt ruiken. Eventueel wordt er ook nog melk bij gedronken uit een kartonnetje. Daarvan weten we inmiddels dat het vies en ongezond is. Al met al een terneerdrukkende ervaring, die je veel liever had vermeden.

Daarnaast bestaat er zoiets als achterham. Deze is wat duurder en het voorvoegsel “achter” doet vermoeden dat het weleens echte ham zou kunnen zijn. Toch zien ook de grauwe flintertjes die in Nederland vaak als achterham worden verkocht er niet zo echt uit.

Is het dan niet mogelijk om in Nederland ham te kopen? Toch wel, maar niet zonder meer. Bij de supermarkt is het nagenoeg onmogelijk. Bij een slager kan het soms wel, maar dan moet je echt de juiste adressen weten. Hier in Duitsland is bij iedere supermarkt, zelfs bij de discounters, eetbare ham te vinden. Zoals in elk beschaafd land, overigens.

Met ons oordeel over de supermarktham doen we de slagers natuurlijk tekort, of ze nu shit-ham verkopen of niet. Het is niet anders. We hebben een snel en drukbezet leven waarin het mogelijk moet zijn om binnen een minuut of 20 voor een week aan eetbaar voedsel in te slaan. Dan ontkom je niet makkelijk aan voorverpakte charcuterie.

Zaterdagmiddag – ik had jeuk – besloot ik om me maar weer eens te gaan scheren. Helaas bleken de mesjes op te zijn, op een enkel bot exemplaar vol haarkoek na. De Schlecker was al dicht en omdat ik toch naar Nederland moest om flessen te etiketteren kon ik voor die mesjes mooi nog even naar Albert Heijn in Nijmegen. Dat vergde wel enige moed, want Albert Heijn-filialen betreed ik altijd met lood in de schoenen. Het winkelend publiek houdt er met niets of niemand rekening, botst tegen je aan, blokkeert gangpaden en is erg luidruchtig. Er vliegen krijsende kinderen om je heen die overal aanzitten. In Nederland is het immers hoogst ongebruikelijk om je kinderen op te voeden. Die krengen moeten zich ontplooien.

Geïnteresseerd als ik ben in eetcultuur ging ik de vleeswarenafdeling inspecteren. Veel aantrekkelijks viel er niet van te verwachten. Als ik me beperk tot ham, dan sprongen er twee in het oog die een klein beetje op ham leken: de York-ham, grijs-roze, flinterdun gesneden en halfdoorzichtig, en de slagersachterham, eveneens flinterdun en iets doorschijnend, maar meer grijs-bruin van kleur en met een vetrandje.

Die York-ham kostte bijna 20 euro de kilo! Dat moest wel iets bijzonders zijn, al deed het uiterlijk ervan sterk vermoeden dat het de in Nederland gangbare met zout water ingespoten rommel was. Tumbelen heet dat, en bijna geen enkele gekookte ham ontkomt eraan. Dat is niet op zich niet heel verwerpelijk: bij het tumbelen worden het vochtgehalte en de smaak op peil gebracht met water en specerijen. Nu las ik ergens dat Nederlandse ham soms voor meer dan 50 volumeprocent getumbeld is. Ik weet niet of dat voor die bleekgrauwe York ook opgaat, maar het zou de prijs in de richting van de 40 euro de kilo drijven, voor wat aan ham-achtige substantie rest. Ik moet toegeven dat ik niet weet wat York-ham precies is. Als ik zoek op het net dan zie ik, enigszins tot mijn geruststelling, dat er in ieder geval discussie over is: http://www.foodlog.nl/product/bericht/wat_is_yorkham1/.

De slechtste ham die ik hier bij Kaufland kan vinden is de Delikatess Hinterkochschinken van Zimbo. Deze is volgens de Duitse warentest “befriedigend.” Dat is eigenlijk een berisping, want dat “Delikatess” is daarmee nogal misplaatst. Toch is het vergeleken met die rotzooi van Albert Heijn een echte topham: mooi roze zonder kleurstoffen, dun gemarmerd, gesneden in plakken van fatsoenlijke dikte en met een smaak van – hoe is het mogelijk? – een smaak van ham. Ik zou deze ham bij asperges met gesmolten boter durven serveren.

Dan hadden we nog die slagersachterham. Zoiets heet hier Metzgerhinterschinken en dan gaat het om royale plakken met een vetrand. Bij Albert Heijn zijn het dus die grijsbruine schilfertjes. Nu hebben de discounters Aldi en Lidl in Nederland ook slagersachterham en dan is het ineens wél redelijke ham, voor minder dan de helft van de prijs van die transparante velletjes van Albert Heijn.

De kwestie is ook opgemerkt door Dick Veerman van foodlog.nl: http://www.foodlog.nl/vandaag/bericht/vakmanschap_over_meer_en_minder/. Bij blind proeven wordt de Lidl-ham veel beter gewaardeerd dan de AH-ham. De Lidl-ham is wel wat droger: logisch, want hij is niet volgespoten met water. Veerman concludeert dat het hem zit in “zo veel mogelijk geld willen verdienen aan het feit dat mensen eten en toch niet weten hoe het ook kan smaken.”

Dat is goed mogelijk. Het is wel vreemd dat miljoenen supermarktklanten in een natie die rotzooi blijven kopen en dan dus blijkbaar niet weten hoe ham kan smaken. Als je eenmaal ham hebt geproefd, dan koop je die tinnef van Albert Heijn niet meer, zou je redelijkerwijs denken. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat er meer aan de hand is.

Ik weet het niet. Mogelijk is eten in Nederland vooral fourageren en is het volgens de calvinistische moraal ijdel om er iets prettigs aan te beleven. En als het dan toch wat moet voorstellen, dan is de prijs de maatstaf voor kwaliteit. Is dat soms de formule van Albert Heijn? Zo gaat het immers ook met wijn: de prijzen van goedkope wijn van acceptabele kwaliteit worden in Nederland kunstmatig hoog gehouden, omdat ze anders niet meer verkocht worden. Het zijn maar speculaties. Ik heb geen idee hoe het zit. Na bijna 40 jaar Nederland ben ik nog altijd een verbijsterd man.

De Ontdekking van de Hemel

Helfrich / / Letteren, Leven

Er zijn verschillende redenen waarom ik het magnum opus van Harry Mulisch pas onlangs heb gelezen. De belangrijkste is ongetwijfeld dat ik destijds, kort na de Nederlandse literatuurlijst op het VWO, dermate getraumatiseerd was dat het vrijwillig consumeren van een Nederlands boek niet in aanmerking kwam. Welbeschouwd is het een wonder dat ik na het VWO überhaupt weer boeken ben gaan lezen. Een tweede reden is dat ik rond die tijd een belangstelling voor filosofie had ontwikkeld, van waaruit ik zelfs De Compositie van de Wereld was gaan lezen. Dat werk was dermate potsierlijk dat ik me allerminst geroepen voelde om de literaire tegenhanger ervan tot me te nemen.

En inderdaad, De Ontdekking van de Hemel is niet minder potsierlijk, maar het is een verhaal, een verzinsel. Niet de amateurfilosoof, maar de schrijver, de fantast, is hier aan het woord, en die schrijft wat hij zoal te verzinnen heeft redelijk leesbaar op. Je zult daarbij wel de betekenis die Mulisch toekent aan verschijnselen met een volstrekt toevallige samenhang in tijd of ruimte moeten kunnen velen, evenals de soms uiterst kromme schrijfstijl.

Dat Mulisch zo verschrikkelijk moeilijk zou schrijven kan ik niet beamen. Goed, hij pocht vaak met zijn kennis, maar dat is alleen in Nederland een zonde en voor mij allerminst. Ik vind zelfs dat hij tot de meest leesbare Nederlandse auteurs behoort. Niettemin heb ik vaak moeite met zijn stijl — niet in de laatste plaats met de adjectieven. Wat te denken van de magistrale eik op het landgoed of de magistrale schotels van de radiotelescopen? Hij bedoelt ongetwijfeld dat ze groot, indrukwekkend en in die zin geweldig zijn, maar zo kan ik het woord magistraal in dit verband niet lezen. Ik ken magistrale symfonieën, magistrale uitvoeringen van die symfonieën, magistrale schilderijen, bouwwerken, noem maar op. Ik ken zelfs magistrale boeken en De Ontdekking van de Hemel is daar helaas geen voorbeeld van. Wat te denken van het voluptueuze kussen waarop Quinten als peuter wordt geplaatst? Het lijkt me dat de kinderbescherming tegenwoordig voor minder gealarmeerd wordt.

Behalve de verbeeldingskracht wordt ook het taalgevoel van de lezer voortdurend op de proef gesteld. Zo staat het boek bol van de ‘tante Betje’-fouten. Het zijn er zo veel dat je steeds weer uit het verhaal valt omdat de zinnen zo krom zijn. “Na een tijdje stond hij op en ging naar de voorkamer.” Huh? Of Charivarius’ tante Betje ooit heeft bestaan weten we niet, maar dat Harry Mulisch echt bestaat lijdt weinig twijfel. Wat mij betreft noemen we die fout voortaan oom Harry.

In het begin is het verhaal aan de irritante kant. De twee protagonisten ontmoeten elkaar en beginnen elkaar te bestoken met allerlei schijnwijsheden en melige flauwiteiten. Dan voelen ze ineens een diepe zielsverwantschap. Als lezer sla je dan in paniek, want je vreest dat je een kleine 1000 pagina’s lang opgescheept zit met zulke onsympathieke en vervelende types. Dat valt alleszins mee. Via het Cuba en het Amsterdam van de jaren 60 komt de schrijver aardig op gang. Daarbij worden diverse Nederlandse kleinigheden treffend geschetst, zoals het verschil tussen het burgerlijk-calvinistische Den Haag en het ietwat frivolere Amsterdam waar het Nederlandse aftreksel van de revolutionaire geest zich in bescheiden uitingsvormen manifesteert.

Bijzonder is dat het verhaal zich niet voornamelijk binnenskamers of in verstikkende omgevingen afspeelt. Mulisch zet zijn venster op de wereld wijd open en die wereld schept hij voor een belangrijk deel zelf. Misschien dat het boek daarom min of meer tot wereldliteratuur is geworden: je hoeft geen Nederlander te zijn om het te kunnen lezen.

Ietwat bevreemdend is dat de figuren van Onno en Max gespiegeld zijn aan respectievelijk Jan Hein Donner en Mulisch zelf, terwijl de schaker en de auteur ook als zichzelf in het boek figureren. Misschien was het een interessant idee geweest om de weg ook in tegengestelde richting te bewandelen en de taalvirtuoos Onno uit het verhaal te laten stappen om hem het manuscript van De Ontdekking van de Hemel te laten redigeren.

Schier eindeloos gaat het verder, totdat het boek een soort reisgids wordt voor Venetië, Florence, Rome en Jeruzalem, vol aardige wetenswaardigheden en minutieuze details. Wie zich niet interesseert voor architectuur is nu de pineut. Zelf heb ik niet kunnen nalaten om mijn architectuurboeken te raadplegen en de plaatjes bij het verhaal te zoeken.

Dan moet er een einde aan komen. Zelfs het hoofdwerk van Harry Mulisch ontkomt daar niet aan. Je hoopt na al die geëtaleerde kennis toch een klein beetje op een briljante vondst, maar die blijft uit. Het verhaal is klaar. Natuurlijk, Bacon had een pact gesloten met de duivel, de rol van God is uitgespeeld en nu kletst iedereen Engels. Maar dat wisten we al, halverwege het boek, aan het begin ervan en heel lang daarvoor.

Jean Schultheis – Confidence pour Confidence

Helfrich / / Leven, Muziek

1981 was het jaar waarin ik naar de middelbare school ging. Ik was zogezegd nog net onschuldig. De strijd tegen het onderwijs, en later tegen de rest van de wereld, moest nog beginnen. Op de radio hoorde je Confidence pour confidence van Jean Schultheis. De radio, dat was ofwel RTL, Radio Luxembourg, ofwel RMC, Radio Monte Carlo — op de lange golf, in mono, ruisend, soms fluitend, met vervormde hoge tonen en gesmoorde bassen. Van RMC kan ik in gedachten de jingles nog oproepen.

Als dat lied van Schultheis klonk ontsnapte er aan mijn vader soms een soort proestende giechel, die hij meteen onderdrukte. Uiteraard vroeg ik om opheldering. Die kreeg ik niet. Ik kon de woorden zelf ook niet plaatsen. Daarvoor had ik te weinig meegemaakt.

Een aantal jaar geleden reed ik van Visé naar Oirsbeek, met een koeltas vol vlees en gevogelte van Delhaize. Op Vivacité hoorde ik ineens die platvloerse pianodreun van Schultheis. Die baggerplaat werd nog steeds gedraaid! Maar nu, bijna drie decennia later, hadden de woorden ineens hun uiterst eenvoudige betekenis gekregen. Ik moet breed hebben gegrijnsd achter het stuur.

De muzikale thuisbasis van Schultheis was ooit het orkest van Raymond Lefèvre, waarvan het repertoire bestond uit mierzoete easy listening en dat zorgdroeg voor de muziek bij films van Louis de Funès. In zijn solocarrière zou Schultheis een geheel eigen weg bewandelen om de populaire muziek verder te banaliseren.

Tegenover de muzikale nietswaardigheid van zijn liedjes staat zijn verbale brilliance, die soms op het eerste gehoor niet eens opvalt en waarmee hij het vrouwelijke deel van de Franstalige wereld tegen zich in het harnas jaagt. Terwijl zijn verschijning op het podium die van een risee is, koppelt hij zijn sadisme aan vertrouwen, net als in de SM-scene. Maar zijn vertrouwen is niet geruststellend. Hij zet het in om het object van zijn begeerte nog verder te vernederen. Vertrouw me! U bent niets voor mij. Sterker nog, u bent niets zonder mij. Hou van me! Ik hou ook van me.

Met de tekst is iets merkwaardigs aan de hand, wat beter te horen dan te zien is. In de gescandeerde coupletten wordt de laatste klank van het hemistichon als eerste klank van het volgende hemistichon herhaald; een vreemd structurerend element waarmee de dichter op zijn toehoorder inhakt. (Zie dit bericht voor een uitleg.)

Paroles: http://www.musikiwi.com/

Natuurbeleving

Helfrich / / Absint, Drank, Leven, Niederrheinische Nachrichten

Het is slecht gesteld met de biodiversiteit in dit gebied, zo luidt mijn conclusie. De bodemflora wordt vooral bepaald door het bekende paardenbloemen-, raaigras- en madelievenwerk. Ik vind dat jammer. Verder landinwaarts wordt het een stuk interessanter. In het Ruhrgebied bijvoorbeeld. Natuurliefhebbers valt dat in de regel niet op, want die hebben in een dergelijk gebied alleen oog voor de verschrikking van woonkazernes, fabrieken en autosnelwegen.

Wat vinden we waar? Dat vinden we hier: www.floraweb.de

Ik heb besloten er wat aan te gaan doen. Ik ga zelf soorten uitzetten in die overvloed aan natuur om mij heen. Op de ruderale gronden van het militair terrein wil ik vanzelfsprekend Artemisia absinthium zien floreren. De stekken van alpiene en mediterrane planten doen inmiddels hun best wortels te vormen in een met turfrijke grond gevulde plastic bak op mijn balkon. Op de Geldenberg wil ik Galium odoratum zien, want een Duits beukenbos zonder Waldmeister is zo incompleet als een Hollands beukenbos zonder pannenkoekenhuis.

Bij mijn vorsingen in het vrije veld maak ik gebruik van een GPS-gadget. Die Vermessung meiner Welt. Daarvan wil ik geen enkel aspect onbenut laten en zo gebeurde het dat ik mij gisteren verlaagde tot het vinden van de eerste geocache in mijn leven.

Geocache

D

Helfrich / / Leven, Niederrheinische Nachrichten

Ik ben het helemaal zat, dat gezeik over Duitsers die zich niet zouden weten te gedragen in Zeeland of op Texel. Ik ken Duitsers als een vriendelijk, beleefd, behulpzaam, gastvrij en gepast afstandelijk volk. Onbeschaamde hufters komen hier meestal uit Nederland.

Maar je kunt natuurlijk niet zomaar generaliseren. We weten allemaal dat er ook Duitsers zijn die van geen kant deugen. Als je op vakantie gaat naar Zeeland of Texel, dan ben je sowieso een lul, natuurlijk — ongeacht waar je vandaan komt.

Le sacre du printemps

Helfrich / / Leven

Terwijl ik met T. en zijn gezin op het terras bij Dantzig zit, ligt er plotseling een heel merkwaardig voorwerp op tafel. Het is een uit twijgen gevlochten zweepje waarvan het uiteinde is versierd met kleurige strookjes crêpepapier. “That’s your token,” zegt T. tegen me.

Op paasmaandag, tussen middernacht en middernacht, gaan de Tsjechische jongetjes met zo’n zweepje de huizen af waar de meisjes wonen. Als er wordt opengedaan stormen ze naar binnen om de meisjes te geselen, terwijl ze een vrolijk lenteliedje zingen. Daarna geven de meisjes hun een ei.

De oudste van T, 10 jaar, zegt dat hij graag ‘s nachts met zijn zweepje op pad wil, omdat hij dan de meisjes in bed kan geselen. Het gezin moet zondags wel huiswaarts keren, want dit ritueel kan onmogelijk gemist worden.

Het is een vruchtbaarheidsritueel bij uitstek: raak me met je zweep en ik geef je een ei.

Peitsche

De schaamte voorbij

Helfrich / / Absint, Drank

“Ik schaam mij voor mijn eigen landgenoten,” sprak de slijter. Geloof me, ik had hem die woorden niet in de mond gelegd. Mijn Amerikaanse vriend T. was op zoek naar een goede Nederlandse jenever en nu bewonderden we het aanbod van deze slijter. Hij adviseerde enkele producten van Zuidam en Van Wees, waar hij veel over wist te vertellen. Alles wat op de lagere schappen stond, was wat bijna alle klanten wilden. Het waren de bekende Nederlandse merken. De slijter noemde het vergif waarmee hij nog niet eens zijn bril durfde schoon te maken.

We bevonden ons in een van de meer geciviliseerde kernen van de Rijndelta. Een kloppend hart van cultuur. Hier zitten de uitgevers die ertoe doen, hier ga je naar de kunstenaarssociëteit of naar de opera en hier vind je de thuisbasis van het beste symfonieorkest ter wereld. Als je goed zoekt vind je er zelfs een behoorlijk restaurant.

We mochten blij zijn met slijters als deze. De man leek wat verbitterd, maar hij hield vol. Soms schonk hij de jenevers uit in zijn zaak, bij kamertemperatuur, om zijn klanten te laten proeven waar het bij jenever over gaat. De grote merken zijn ondrinkbaar bij kamertemperatuur. Dat zou zelfs de grootste barbaar eenvoudig moeten kunnen vaststellen. Maar helpen deed het allemaal niet.

Ik liep naar de absint. Er stonden een stuk of zes merken. Gifgroen gekleurd suikerwater met alcohol. Helfrich en Kübler daartussen. Ik voel me toch iets minder eenzaam en verlaten als collega Kübler naast me staat…

“Ik ben de distillateur van deze,” zei ik kalm.
“Is het werkelijk? Ik raad al mijn absintklanten uw product aan.” Dat was geen flauwekul. Hij wist wat gedistilleerde absint was. Wat echte absint was. Toch moest hij al die rotzooi op zijn schappen laten staan, want daar vroegen de meeste klanten naar. Cannabis-absint. Ja, het was om te huilen.

Ik liep verder naar de likeur en eau-de-vie. Er stond een aardige collectie Nusbaumer. Zelfs de Alisier. Nusbaumer is bij mijn weten de enige Elzasser eau-de-vie in Nederland. Ik complimenteerde de slijter.

“Ach, meneer, ik verkoop er in de maand één of twee flesjes van, maar toch houd ik ze in het assortiment. Ik wil goede producten bieden. En mensen als u spreken me er dan in de zaak op aan. Het liefst zou ik al die schappen met Malibu, Curaçao en Smirnoff hier helemaal niet hebben.”

Het lijkt me verschrikkelijk om te moeten leven van producten die je haat. Het lijkt me verschrikkelijk om slijter in Nederland te zijn.

T. en ik kennen elkaar uit de absintwereld. Absint is onze gedeelde passie. T. woont in Tsjechië, de bakermat van de nep-absint, de uit de hand gelopen marketingtruc die absinth met th heet, waar de Tsjechen zich zelf niet aan laven. Hij vroeg me hoe het mogelijk was. In Praag was het begonnen met die onzin, maar hier — er was toch zeker geen enkele reden toe?

Ik had wel weer van wal kunnen steken. Er viel zo veel te zeggen, maar waarschijnlijk zou ik desondanks geen enkele overtuigende reden kunnen geven. Ik gooide mijn armen in de lucht en schudde mijn hoofd. Ik wilde er echt niet meer over praten.